Hace un año, chefs y restauradores entraron en un mes que iba a cambiar fundamentalmente su mundo.

Los gobiernos de los Estados Unidos y de todo el mundo estaban imponiendo pedidos a domicilio y cerrando negocios ante la pandemia de COVID-19.

El fin de semana pasado, Lourdes García-Navarro de NPR pidió a sus seguidores de Twitter que le dijeran el momento en que se dieron cuenta de que todo estaba a punto de cambiar debido al COVID-19. Su hashtag, #TheMoment, se volvió viral rápidamente.

Las respuestas han sido fascinantes y el mundo de los restaurantes tiene muchas historias que compartir.

Ari Weinzweig, cofundador de Zingerman’s Deli en Ann Arbor, Michigan, publicó recientemente un folleto titulado «Trabajando en tiempos difíciles: Aprendizajes de vida y liderazgo a partir de 2020» en el que cuenta cómo la comunidad empresarial de Zingerman manejó una situación para la que no había libro de jugadas.

«No creo que nadie en la industria alimentaria que conozca haya pensado alguna vez en prepararse para una pandemia», escribió Weinzweig.

“Parece que todos estamos lidiando con las mismas preguntas: ¿Cómo lidiamos con los despidos inesperados de decenas / cientos / miles de personas con las que hemos trabajado durante años? ¿Es mejor servir a la comunidad manteniéndose abierto? ¿O cerca? «

Desafortunadamente, para el mundo de la restauración, al menos 110.000 restaurantes independientes no tuvieron más remedio que seguir funcionando. Se convirtieron en víctimas del año más largo en la memoria de muchas personas, similar a lo que debieron haber sentido la Segunda Guerra Mundial o la Depresión.

De hecho, Weinzweig equipara el 12 de marzo de 2020, que para él fue #TheMoment, con el equivalente a la caída del mercado de valores de 1929.

«En 30 o 40 años, la gente seguirá contando cómo se desarrolló todo el problema de la pandemia: quién mantuvo la calma y encontró una manera imperfecta, pero en última instancia efectiva, de superar el incendio», escribe.

El restaurante MoPho del chef Michael Gulotta en Nueva Orleans implementó su estrategia de supervivencia. Ha vuelto a subir a aproximadamente dos tercios de los clientes diarios que atendía antes del inicio de la pandemia.

Pero hay una diferencia: aproximadamente la mitad de esos 200 pedidos provienen de aplazamiento y entrega, la otra mitad son clientes atendidos en el lugar, dentro y en su terraza.

“Es más tranquilo, no hay mucha gente, no sentimos el agotamiento de lo que sentimos antes”, dice.

Antes de la pandemia, Gulotta empleaba a unas 120 personas; ahora son unos 35.

La evolución de su clientela le ha llevado a prestar mucha más atención a quienes atienden los pedidos. Aunque MoPho había estado haciendo negocios antes de la pandemia, no fue un cambio que previó y, a veces, se siente conmovido por el panorama cambiante.

“Algunos de nosotros somos tan buenos pivotando y algunos de nosotros dijimos: ‘Dios mío, ¿vale la pena al final? «» Dijo Gulotta.

Pero después de experimentar #TheMoment el año pasado, Gulotta dice que está empezando a pensar en la próxima fase de su negocio de restaurantes. Cuando golpeó la pandemia, «finalmente nos estábamos preparando para expandir MoPho», dice Gulotta.

A fines de 2019, abrió una sucursal de MoPho en el Aeropuerto Internacional de Nueva Orleans, solo para ver una fuerte caída en el tráfico aéreo meses después. Este restaurante ha reducido significativamente su menú a cinco platos, con la operación atendida por un cocinero, un mesero y un bartender.

Ahora, Gulotta está sopesando si maximizar los ingresos de su MoPho original o «prepararse para saltar cuando llegue el momento». Tiene curiosidad por ver si su menú de inspiración asiática funcionaría bien en otros lugares.

«No voy a sacar todo esto de la mesa», dice. «Me gustaría probar uno más para ver cómo va fuera de Nueva Orleans».

Entretiempo. Gulotta todavía sueña con reabrir su restaurante insignia, Maypop, que ha estado cerrado durante casi un año. El restaurante, que lo convirtió en finalista del premio James Beard Award como el mejor chef del sur, está cerca de su corazón.

«Maypop fue mi salida artística y mi comida», dice. «Cambiaba el menú casi todas las semanas y me ocupaba de todas las cosas que quería hacer».

Su regreso debe esperar para ver si Gulotta puede asegurar fondos bajo la última ronda de préstamos del Programa de Protección de Cheques de Pago, y si se siente seguro de que las actividades de turismo y convenciones regresarán al centro de Nueva Orleans.

Mientras tanto, Gulotta pide a los comensales que apoyen a sus restaurantes locales. Y por doloroso que pueda ser, Weinzweig dice que probablemente sería una buena idea aprender «qué sucedió y por qué» de la pandemia que su industria nunca olvidará.

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